Terroir

En la literatura histórica se destaca frecue temente la relación del vino con su origen geográfico, y dicha relación es explícita desde el segundo y tercer milenio en la cultura egipcia y en la civilización mesopotámica, respectivamente. Por ejemplo, en una carta al rey de Mary, anterior al segundo milenio antes de nuestra era, se relaciona el origen geográfico y la calidad del vino, y además se hace referencia a la modificación de esta última mediante mezclas de vinos de diferente calidad:

“Mi señor reciba pues el vino que bebe… He mandado mezclar cuatro tinajas de vino de Samum, de calidad inferior del que bebe mi señor… (Ascalone, 2008)”

Pero, ¿cómo se pueden interpretar declaraciones como esta: “Este vino sabe al Terroir, sin duda, un sello del Terroir“? Los nombres de origen y de demarcaciones territoriales relativas a la idoneidad para la producción de vinos de calidad, disfrutan ya de una larga tradición desde la Grecia clásica y la época de los Romanos. Disponemos de un ejemplo en el que Plínio cita el Vinum Falernum y Vinum Caecubum como el más antiguo Cru” (Fregoni et al., 2003)

Probablemente no existe en el mundo del vino un tema con más controversia y discutido que el del concepto de terroir. Por otra parte, los argumentos dependen de las ideas de diferentes miembros de los distinguidos círculos profesionales y ocupacionales, incluyendo científicos del vino, enólogos, geocientíficos, periodistas, empleados de la industria de la restauración y también legos, y por eso es por lo que su conocimiento de fondo es completamente diferente. Primero necesitamos encontrar una definición exacta del concepto terroir.

En muchos diccionarios la traducción de terroir es “terreno”. Sin embargo, si buscáramos en el compendio francés – y eso sería lo más correcto – no es este el caso. De este modo, el diccionario Larousse de francés a inglés da a terroir dos significados: Región, y tierra en oposición a la zona urbana. Con respecto a esto, cuando en Francés se usa el concepto terroir, parece que su significado es mucho más complejo, más metafísico que la escueta traducción “terreno”. Si se refiere al significado de una pieza de tierra/agricultura, terroir no se refiere al (yermo) terreno como un fenómeno químico‑físico, en la definición más conocida como “terre”, sino a su calidad agrícola y a su idoneidad ya referida en la enciclopedia de Diderot: terroir, s.m. (Agricult.) terreno o espacio de tierra considerado según sus cualidades”. Como el “territoire”, el territorio, que significa la tierra cultivable que pertenece a una ciudad, la palabra terroir proviene de la palabra latina “terra” (tierra, terreno). Pero el sufijo “‑orium” (en francés “‑oir [e]“) de la palabra terroir no es lo mismo que “terreno”, y “goût de terroir”, está expresamente indicada por el diccionario Larousse como una expresión figurativa (Suplemento de 2009). Se puede ver una revisión más amplia en Vaudour (2003).