Influencia del Suelo en la Calidad de los Vinos

Los suelos de la mayoría de las unidades no arenosas son frecuentemente duros o muy duros y macizos cuando están secos, lo que no solo determina su clasificación sino que también crea inconvenientes graves de aterronamientos/apelmazamientos y de formación de la citada costra superficial (limo), sobre todo cuando la cobertera de elementos gruesos es más débil, lo que sería un impedimento importante para la existencia de este accidente (Fig. 31: erosión hídrica acelerada en la DO Ca Rioja). Este problema se agudiza en las nivelaciones y arreglos geométricos de parcelas, o incluso con preparaciones muy drásticas del terreno.

Profundidad efectiva. A veces se dice que el sistema radicular de la vid raramente sobrepasa 1,20 m y que generalmente más del 90% de las raíces se encuentran en los primeros 60 cm, ocupando las raíces absorbentes la parte superior (entre 20 y 60 cm). Esto no parece ser cierto, al menos en todas las situaciones.

Cuando las condiciones del suelo lo permiten (ausencia de capas o factores limitantes) hay un desarrollo importante de raíces por debajo del metro de profundidad, lo que asegura una buena explotación del suelo y, por lo tanto, garantiza una correcta alimentación tanto en agua como en elementos nutritivos (Fig. 28: problemas de profundidad efectiva en la DO Arribes).

Frecuentemente existen problemas locales en las vaguadas y depresiones (hidromorfía, inundación…) y por ello se aconseja el control y el encauzamiento de las aguas superficiales sobre todo en las unidades mayores, máxime cuando esto puede incidir favorablemente en la bajada de la capa freática, en el incremento de la profundidad efectiva y en la mejora de las labores y del manejo.

Edafoclima. En relación con los elementos del clima que afectan a los del suelo (y viceversa) y que influyen en la calidad del vino, las modificaciones de uno por otro en relación con la planta (interacciones) determinan la calidad.

La mayoría de las modificaciones que el clima realiza en el suelo pueden ser consideradas a medio y largo plazo y se relacionan principalmente con los procesos de alteración y lavado: en el perfil (profundidad efectiva y diferenciación de horizontes, contrastes…), en las propiedades físicas (formación de estructura, porosidad, color,…), en la materia orgánica (acumulación, humificación, mineralización), en la solución del suelo (dilución‑concentración), en el pH y en el complejo de cambio (cambios en la fertilidad actual y potencial…). La importancia de estas modificaciones depende obviamente del sentido del cambio y el valor final del resultado condiciona la calidad del producto de la forma que se indica en los apartados precedentes.

Más determinantes aún son las modificaciones que el suelo realiza en el clima percibido por la planta, de forma que es tradicional hablar del clima del suelo o edafoclima, de su régimen de temperatura y de su régimen de humedad. En general, el suelo actúa como regulador de los elementos del clima a través de sus propiedades: radiación (color, exposición‑albedo), temperatura (calor específico), precipitación/aportes de agua (granulometría, capacidad de retención) y evapotranspiración/extracciones de agua (propiedades físicas, capilaridad, espesor).

Como se ha dicho más arriba, el régimen de temperatura del suelo es esencialmente distinto del del medio exterior lo que justifica que la actividad del sistema radicular comience con anterioridad (lloro) y finalice con posterioridad a la parte aérea.

En la temperatura del suelo influyen diversos factores como el color, el calor específico de los materiales que lo constituyen (agua, materia orgánica y cobertera de vegetación superficial y elementos gruesos) y la topografía del relieve. Respecto al binomio color/temperatura, se puede afirmar que las vides cultivadas en suelos con tonalidades oscuras (depresiones, vaguadas) presentan mayor desarrollo, crecimiento más vigoroso y coloración más oscura de la vegetación; y los de tonalidades cálidas, incremento del riesgo de quemaduras, disminución de la precocidad e incremento del intervalo térmico.

La humedad del suelo puede ser considerada como el resultado del balance entre aportes (lluvia, precipitaciones, hidrología subterránea y riego) y pérdidas (escorrentía, evapotranspiración, drenaje…), actuando el suelo como un agente regulador a través de sus propiedades (textura, estructura, porosidad, profundidad…) cuya importancia en la viña es decisiva dada la escasez de lluvias eficaces en la Península Ibérica durante momentos clave de su ciclo vegetativo. La falta de humedad durante algunas estaciones es un factor condicionante del poco desarrollo, baja productividad, alta riqueza en azúcares y baja acidez de los vinos.

El resultado principal es el control de la alimentación hídrica de la viña que juega un importante papel en el desarrollo de la planta durante gran parte del ciclo vegetativo y en el desarrollo y calidad del producto. En este sentido, el balance hídrico constituye no solo una importante herramienta en manos del viticultor para el manejo juicioso de los aportes de agua (precipitación/ riego) en relación con las extracciones (evaporación, transpiración) y las pérdidas (escorrentía, drenaje), teniendo en consideración el agua almacenada en el suelo, con el objetivo de que la viña tenga a su disposición un suministro de agua adecuado a cada estado de desarrollo, sino también una importante fuente de posibles parámetros a considerar en el método de zonificación (ver más adelante): reserva, falta y exceso de agua en un momento determinado, etc.

En concreto, en una determinada región se realiza el balance hídrico para cada suelo en función de sus constantes de humedad y se analizan las distintas fuentes de variabilidad que discriminan otros tantos terroir: variabilidad en el ciclo anual, heterogeneidad en los años del período estudiado y diversidad de suelos (los suelos arenosos y/o poco profundos (reservas de agua pequeñas) pierden su humedad mucho antes que los arcillosos y/o profundos (reservas de agua grandes). (Fig. 27: variabilidad del balance hídrico con el tipo de suelo).

Sistema Coloidal. Constituye el núcleo de la fertilidad del suelo y está constituido por el coloide orgá‑ nico (materia orgánica, humus) y por el coloide mineral (arcillas).

En relación con el coloide orgánico, se dice frecuentemente que los suelos ricos en humus producen vinos bastos. Hay autores que demuestran la existencia de relaciones entre la naturaleza del suelo y el contenido en polifenoles de la uva, estableciendo que los terrenos ricos en nitrógeno dan lugar a vinos pobres en extracto y en antocianos. Sin embargo, el humus no parece ser en sí mismo un factor desfavorable en la calidad del vino, sobre todo en los suelos arcillosos y a este respecto ciertas experiencias afirman haber establecido el papel que desempeñan los cationes sobre el balance de los ácidos orgánicos, la modificación del quimismo de la planta por la naturaleza del terreno y la proporción de iones adsorbidos.

Los suelos con altos niveles de materia orgánica favorecen la coloración y la riqueza en taninos de los mostos y de forma general un mayor desarrollo vegetativo y productivo, debido a la mayor fertilidad que en ocasiones puede ir en detrimento de la calidad. Una gran parte de los suelos vitícolas peninsulares son calizos y en ellos el humus, estabilizado por la caliza activa, es difícilmente mineralizable por las bacterias, y la tasa anual de mineralización es aún dos veces más débil que en los demás suelos vitícolas, por lo que este tipo de suelo necesita contenidos en N total dos veces más elevados para obtener una nutrición nitrogenada equivalente. Aunque por diferentes motivos, en los suelos ácidos sucede algo comparable en relación con el problema de la nitrificación (Fig. 29: pH y propiedades del suelo). Asimismo, es frecuente relacionar los valores de fósforo con los de materia orgánica y cuando los valores del pH son bajos pueden existir problemas de fijación que se aprecian sobre todo en profundidad.

La importancia del suelo en la calidad del vino es muy visible a través del pH. El pH del suelo no es por sí mismo un índice ni del estado sanitario del suelo, ni del equilibrio nutricional de la planta, ni de la calidad de la uva,del mosto o del vino: en el mundo y en la Península Ibérica existen vinos de calidad tanto tintos como blancos en suelos ácidos, en suelos próximos a la neutralidad y en suelos alcalinos. Sin embargo, el pH del suelo se relaciona con importantes elementos como la estructura y la nitrificación, con determinados equilibrios nutricionales y con distintas deficiencias y toxicidades y a través de ellos tiene una gran influencia en la calidad del vino (Fig. 29)

El coloide mineral se relaciona con la fertilidad y con la disponibilidad de nutrientes que influyen no solo en el equilibrio sino también en el desarrollo vegetativo de la vid y, por lo tanto, en la producción y en la calidad.

La fertilidad del suelo es un fenómeno complejo que está relacionado con los factores extrínsecos (clima, geosituación, planta), con las propiedades físicas, químicas y físico químicas del suelo y con la existencia o ausencia de ciertos elementos nutritivos.

Se solía decir que los mejores vinos eran producidos sobre suelos pobres en elementos asimilables y, aún hoy, algunos técnicos afirman que la calidad del tipo de vino está en función inversa a la potencialidad productiva del suelo; sin embargo, esta afirmación puede ser considerada, según la perspectiva, verdadera o falsa. A este respecto, se considera como un dogma vitivinícola que los buenos vinos se producen en terrenos pobres y calizos, pero hay ocasiones que las dificultades extremas de la tierra hacen que no se puedan producir vinos equilibrados, y que suelos fértiles lleguen a producir vinos selectos. En fin, en suelos fértiles, al igual que en suelos pobres, basta con utilizar correcta o incorrectamente los elementos determinantes de la expresión vegetativa para disponer de una planta equilibrada o desequilibrada y obtener cosechas de buena o mala calidad y de alta o baja cantidad.

En este sentido, la tecnología es importante. A partir de los datos analíticos del suelo, hay que tener en cuenta que es tan importante la cantidad del elemento que se encuentra a disposición de las raíces como la proporción relativa de tal o cual elemento (el porcentaje). Los débiles contenidos en las capas superficiales del suelo favorecen la extensión de las raíces en profundidad y este enraizamiento profundo permite una mayor regularidad en la alimentación de agua de la viña y, desde este punto de vista, pueden considerarse como un factor de calidad.

Todas estas cuestiones están reguladas por el denominado equilibrio iónico del suelo (Fig. 30: Equilibrio del suelo y su relación con la fertilidad y el manejo). El equilibrio iónico (constante de Gapon, KG) se lleva a cabo entre la solución interna (complejo de cambio o arcillo‑húmico) y la solución externa (solución del suelo) sobre la que se realizan las aportaciones líquidas (riego, fertilización, etc.) y de la que se producen las extracciones (nutrición, lavado, etc.). En este complejo se mide la fertilidad potencial con la capacidad de intercambio catiónico (CIC), que está constituida por la suma de cationes o bases (SB) y por la acidez de cambio (AC); la fertilidad actual se mide con el porcentaje de saturación de bases (V), que relaciona estas (SB) y la CIC; y la alcalinidad se evalúa con el porcentaje de sodio intercambiable (PSI), que es la relación entre el sodio de cambio (Na) y la CIC. Por otro lado, la solución externa también está en equilibrio (constante de equilibro, K) con las sales precipitadas del suelo (caliza, yeso, etc.) y en ella se evalúa el agua que rellena todos los poros (humedad de saturación, Hs), que sirve de referencia para el resto de las variables: la reacción (pH), la salinidad (conductividad eléctrica, CE), los aniones y los cationes solubles y la relación de adsorción de sodio (SAR).

Frecuentemente, el estatus nutricional de una determinada zona es de una gran irregularidad, sobre todo, en lo que se refiere a su distribución geográfica; y obviamente, aunque las cantidades de algunos elementos sean importantes, ni el equilibrio de la planta, ni los rendimientos son obligatoriamente elevados ya que por la ley del mínimo se sabe que es suficiente un factor desfavorable o factor limitante para que el suelo se comporte como si fuera pobre en todos los demás elementos.

La influencia de los elementos de la fertilidad en la calidad del vino es determinante y, por lo dicho, al estudiar la situación en un área determinada, hemos de considerar el valor absoluto de los nutrientes, el valor en relación con la capacidad total y finalmente los posibles antagonismos entre ellos. En relación con los valores absolutos de los cationes que pueden considerarse aceptables son los siguientes: el calcio entre 10 y 20 cmol(+)/kg, el magnesio entre 2,5 y 5 cmol(+)/kg y el potasio entre 0.6 y 1,2 cmol(+)/kg; respecto a sus valores relativos aceptables, son los siguientes: el porcentaje de calcio de cambio entre 40 y 70%, el porcentaje de magnesio de cambio entre 10 y 20%, el porcentaje de potasio de cambio entre 2 y 12% y el porcentaje de sodio, que mide los problemas de alcalinización del suelo, entre 0,5 y 3% (nunca superior al 10%). Generalmente se utilizan dos relaciones para evaluar los antagonismos de la vid: la existente entre el calcio y el magnesio, cuyo valor debe aproximarse a 5 y la del potasio y el magnesio, cuyo valor correcto tiene que estar entre 0.5 y 1.

La fitotoxicidad derivada de la presencia excesiva de Al convierte a los suelos demasiado ácidos en un obstáculo importante en las evaluaciones de productividad y viabilidad. Los factores que causan esta baja de productividad son la escasa disponibilidad de bases de cambio y otros nutrientes como el fósforo, el molibdeno y el boro y la toxicidad producida por el propio aluminio, el manganeso o iones hidrógeno. Frecuentemente la corrección es necesaria (enmienda).

Clorosis. Clorosis es un término general que designa un desequilibrio metabólico generalmente detectado a partir de un amarilleamiento en las hojas de las plantas y, sin embargo, puede tener orígenes diversos. A pesar de la extensa bibliografía sobre el tema, no ha podido establecerse una relación causa‑efecto entre el exceso de carbonato cálcico y la insuficiencia de la síntesis clorofílica, pero sí su dependencia.

El carbonato cálcico es importante como fuente de calcio, y además la vid tiene exigencias específicas respecto a él (factor de calidad), pero es el inductor de la clorosis férrica en las variedades de vitis vinifera injertadas; y por ello, el conocimiento de los porcentajes de caliza total y caliza activa y del contenido en hierro (índice del poder clorosante) es del más alto interés por lo que es indispensable para una acertada elección del patrón/portainjerto.

Salinidad. La planta de la vid se considera moderadamente tolerante a la salinidad. En este sentido, es conveniente distinguir la influencia negativa de la salinidad sobre el rendimiento y sobre la calidad, donde tal influencia depende del tipo de los cationes o aniones solubles dominantes: concentraciones de sodio y cloruro en las bayas, potasio y sulfatos en mostos, modificación del pH de estos, etc.

En la viña existen problemas de salinidad con valores de CE superiores a 3 dS/m (aunque la sensibilidad de los portainjertos es variable), pero en presencia de sulfatos valores superiores a 2.2 dS/m pueden ser preocupantes. Los problemas ocasionados por la salinidad son de varios tipos. En primer lugar, existe una cuestión relacionada con la fisiología de la vid por la que el consumo de lujo de determinados iones hace que estos puedan llegar al mosto y al vino; en segundo término, el incremento de la presión osmótica debido a la concentración salina afecta, junto con la alta higroscopicidad de sales como el yeso, puede llegar a la alimentación hídrica de la vid sobre todo durante la estación (período seco); finalmente, el ascenso capilar lleva las sales a la superficie destruyendo la estructura y facilitando la formación de la corteza superficial y otros accidentes morfológicos (Fig. 33: salinidad en presencia de yeso en la DO Ribera de Duero). A este respecto, y como causante de uno de los problemas más graves en la Península Ibérica, es necesario cuidar con esmero el manejo y la calidad del agua de riego (salinización inducida).

Los oligoelementos que se consideran de mayor importancia en el cultivo de la viña son el hierro, el manganeso, el cinc, el cobre y el boro y su disponibilidad está relacionada con el pH (Fig. 29): en suelos con reacción ácida, la mayoría de los oligoelementos tienen una mayor disponibilidad. A pesar de todo, es aconsejable controlar los síntomas de carencias o toxicidades en la vegetación a partir de la brotación y durante los primeros estados de desarrollo.

Representación del suelo: el mapa de suelos

El estudio completo de los suelos de una región, explotación o finca se suele denominar Reconocimiento de Suelos (Soil Survey) o de forma más completa Inventario del Recurso Suelo (Soil Resources Inventory, SRI) que incluye necesariamente una memoria exhaustiva y el mapa de suelos.

El mapa de suelos propiamente dicho consta de una parte gráfica y de una leyenda asociada a una base de datos. En síntesis, las distintas unidades diferenciadas en la parte gráfica del mapa de suelos por medio de límites constituyen una delineación. El conjunto de cada delineación con la misma etiqueta o contenido constituye una unidad cartográfica (soil map units, SMU) y el contenido de estas unidades cartográficas se especifica en términos de unidades taxonómicas (soil taxonomic units, STU). Una de ellas, la que contiene suelos con características muy similares, de igual manejo, se denomina serie de suelos y algunos cambios que escapan a la homogeneidad requerida para la serie se consideran inclusiones.

La delimitación de las distintas unidades se realiza mediante distintos sensores remotos en función de la escala (teledetección, fotointerpretación, radar…) o de forma directa y para llevarla a cabo correctamente se siguen criterios geomorfológicos (principalmente relieve, litología, drenaje) y de patrones asociados a las propiedades intrínsecas de los fotogramas (texturas, tonos, color, etc.).

La información que contiene un mapa de suelos está relacionada con la escala y el detalle con el que se ha realizado el muestreo, con la densidad de observaciones. Desde el punto de vista de las unidades cartográficas nos interesa distinguir dos tipos de escala: las escalas pequeñas en las que las SMU son politáxicas, es decir, contienen varios tipos de suelo; y las escalas grandes, que han de ser necesariamente monotáxicas, es decir, contienen un solo tipo de suelo y es posible que algunas inclusiones poco importantes. Las primeras están relacionadas con SRI generales, de poco detalle, y son utilizadas por ejemplo y preferentemente por organismos de la Administración, para la ordenación de cultivos, y para ello debe indicarse el porcentaje relativo de cada una de las unidades taxonómicas que la componen; los mapas realizados a gran escala se relacionan con SRI más detallados y tienen un interés directo para el viticultor en el uso y manejo de su explotación. La línea divisoria podría ser la escala 1:25.000, pero en la concreción de este límite puede influir desde la variabilidad de la región hasta la disponibilidad de recursos o la experiencia del edafólogo, entre otros.

En la figura 34 se incluye el mapa de suelos de la DO Toro realizado a escala 1: 50.000 con la indicación de cada una de las unidades taxonómicas que lo componen, incluidos sus porcentajes de ocupación.

Si en el mapa de suelos es importante la parte gráfica y el contenido, también lo es la leyenda; es decir, el lenguaje utilizado para su realización. Lo tratamos en el apartado siguiente.

Tipología y geografía de suelos:los suelos vitícolas de la Península Ibérica

La aparición de la denominada Séptima Aproximación a finales de los cincuenta del pasado siglo marca el inicio de una nueva tendencia en las clasificaciones de suelos y actualmente conviven dos grandes metodologías en constante revisión y ampliación, las denominadas coloquialmente Americana y de la FAO. Los dos elementos comunes de ambas clasificaciones son la importancia que se da a las herramientas que se utilizan para clasificar (características o propiedades y horizontes de diagnóstico) y el carácter sensiblemente dicotómico de su estructura. Sin embargo, en el detalle, ni la base de diagnóstico, ni la propia estructura es igual. La citada en primer lugar (Soil Taxonomy, 1975‑2010) es la única que es posible utilizar con éxito, tanto en los SRI generalizados como en los muy detallados anteriormente comentados; y por ello, es la seleccionada como referencia en este análisis.

En esta clasificación se distinguen varias categorías (orden, suborden, grupo, subgrupo, familia, serie), y en ella se han identificado más de 16.000 suelos de todo el mundo. Se incluye una breve reseña de los órdenes que aparecen en la Península Ibérica, diez de doce, en la tabla de la figura 34.

Es muy importante que la clasificación llegue a niveles tan bajos por dos motivos: primero, porque la propia planta es capaz de discriminar esas pequeñas diferencias que permiten diferenciar un terroir de otro; y segundo, porque el propio manejo, la viticultura tradicional y, más aún, la viticultura de precisión lo exige.

En el esquema de la figura 35 se incluyen los suelos de mayor importancia en la viticultura tradicional y se añaden los específicos que actualmente interesan desde el punto de vista de la viticultura tropical. En concreto y utilizando únicamente tres propiedades de importancia en viticultura (materia orgánica, arcilla, caliza‑carbonato equivalente) o su ausencia, se muestran los perfiles de los suelos más característicos de la viticultura tradicional: entisols (psamment, fluvent), inceptisols (cambixerept, calcixerept), alfisols (haploxeralf typico y cálcico), andisols, vertisols, aridisols (cambid, calcid, argid) y ultisols (xerult) a los que se añaden los específicos de la viticultura tropical: inceptisols (ustept), alfisols (ustalf), ultisols (ustult) y oxisols, que, como se puede apreciar, son los mismos pero en sus respectivos regímenes de humedad, añadiendo los oxisols, el orden verdaderamente exclusivo de la viticultura tropical. No se les concede especial interés ni a los mollisols (con más importancia en viticultura tradicional), ni a los spodosols (más importantes en la viticultura tropical).

Insistiendo en lo dicho anteriormente, hemos de apreciar que, ni a un nivel tan general como el que tratamos aquí es suficiente el orden, ni el suborden, ni tan siquiera el grupo y hemos tenido que emplear el subgrupo.

Pues bien, tampoco el subgrupo es suficiente. En la foto 3.12 se incluyen diferentes perfiles de suelos del mismo subgrupo (haploxeralf cálcico) en los que, incluso visualmente, se aprecian diferencias importantes en el espesor de horizontes, en la profundidad efectiva, en el contenido en arcilla, caliza o elementos gruesos, etc.). Ni que decir tiene que recurriendo al laboratorio se identifican otras aún más importantes como la materia orgánica, las diferentes texturas, la fertilidad potencial y actual, etc.

Si descendemos al detalle, en la categoría de la clasificación es cuando se empiezan a concretar estas diferencias. Comparando las mejores 46 series vitícolas [20 alfisols (haploxeralf typico, 5; haploxeralf cálcico, 8; haploxeral psammentico, 2; palexeralf cálcico, 4; rhodoxeralf cálcico, 1), 21 inceptisols (dystroxerept typico, 1; haploxerept typico, 3; calcixerept typico, 16; calcixerept petrocálcico, 1), 3 entisols (xerorthent típico), 1 vertisols (haploxerert typico) y 1 ultisols (haploxerult típico)] de 10 denominaciones de origen se aprecian diferencias significativas más importantes entre las diferentes DO que entre las series de las DO de diferente nombre y entre las interregionales que en las intrarregionales y, sin embargo, en cada una de ellas se produce vino de diferentes características dentro de la misma DO.