Terroir y Viticultura
El concepto de terroir
La vid, al igual que otras especies vegetales, muestravariaciones de sus caracteres morfológicos y fisiológicos según las condiciones del medio local. Esta relación entre la variabilidad intraespecífica y las condiciones ecológicas se debe a una reacción no hereditaria de plasticidad fenotípica y a una selección causada por las condiciones del medio natural entre las variaciones del genotipo, de la forma localmente adaptada a este hábitat (fenotipo).
El medio natural en el que vive la planta está definido por factores de naturaleza diversa que determinan su comportamiento y sus reacciones, y que condicionan su metabolismo, su crecimiento y, en definitiva, su desarrollo. A través de observaciones y experimentaciones específicas, se ha llegado al establecimiento de determinados principios que definen las relaciones de comportamiento entre la vid y el medio natural y permiten considerarlo como uno de los factores más influyentes en la calidad de los vinos.
En este ámbito tan complejo nace el término terroir cuyo concepto engloba no solo el de clima, litología, paisaje y suelo, sino también el concepto de su gestión, el agroecosistema vitícola, el manejo de los productos y la elaboración del vino y, en último término, los parámetros determinantes del entorno cultural y socioeconómico, incluidos en lo que podríamos denominar la conciencia del terroir (Fig. 1).
Asimismo, la calidad del vino es el resultado de la interacción de innumerables elementos relacionados con factores naturales, biológicos, culturales y enológicos, circunscritos a un ámbito socioeconómico determinado. En concreto, la calidad del vino está determinada por la uva y por sus procesos de maduración, que dependen en gran medida de la interrelación clima‑suelo‑planta y de las modificaciones que, sobre este sistema, impone el viticultor con las técnicas de cultivo. Por ello, el viticultor puede alterar la expresión del terroir; en cualquier zona vitícola de prestigio puede observarse que no todos los vinos producidos alcanzan el mismo nivel, aunque las condiciones naturales sean similares. A este respecto es interesante recordar lo que indicaba Vauban, político y erudito francés del s. XVII: “el mejor terroir no difiere en nada del malo si no está cultivado con vistas a producir el vino más agradable” (Sotés, Gómez‑Miguel & Pérez, 2010).
El terroir ambiental (viticultural terroir): implicaciones prácticas de la definición
Nuestros antepasados dedicaban mucho tiempo a la observación de la naturaleza y al comportamiento de las plantas en diversas situaciones, e iban adquiriendo conocimientos empíricos; mediante aproximaciones sucesivas, prueba y error, llegaban a establecer áreas adecuadas para la producción de vinos de calidad y así separar las zonas mejores de las peores; pero en la actualidad el nivel de conocimientos sobre la materia es mucho más elevado. El desarrollo científico de la viticultura en los últimos años ha superado ampliamente el nivel de conocimientos adquirido durante siglos, y la aplicación de sistemas analíticos, estadísticos y de información geográfica permite un enfoque de los terroir y su delimitación con criterios objetivos y cartográficos superiores a los utilizados tradicionalmente.
Sin embargo, las posibilidades de abordar la cuestión terroir de forma global quedan limitadas principalmente por la carencia de datos básicos y enológicos, socioeconómicos y culturales, que deberían estar relacionados con las distintas unidades del medio (georreferenciación); y por este motivo se define un concepto restrictivo denominado “el terroir ambiental (viticultural terroir)” como un aspecto particular de este y referido únicamente a los elementos del medio y al agroecosistema vitícola (Fig. 1, Gómez‑Miguel, 2009). La definición del concepto “Viticultural terroir” fue adaptada el 25 de junio de 2010 por el OIV:
“El terroir es un área geográfica única y delimitada sobre la que existe un conocimiento colectivo de las interacciones entre el medio físico y biológico y las prácticas vitícolas aplicadas. Estas interacciones proporcionan características originales y suponen un reconocimiento para los productos originarios de este espacio geográfico. Integra características específicas del paisaje y participa en la valorización del territorio”.
Esta definición integra varios aspectos del terroir como área geográfica delimitada (zonificación) y reconoce el efecto ampliamente aceptado de la tipicidad, originalidad y calidad particular de un producto procedente de un lugar y de una variedad; pero, además de considerar el efecto específico de los factores naturales (clima, geología, suelo), reconoce la influencia de la variedad y de las prácticas vitícolas y enológicas. Por otra parte, deja entrever una serie de aspectos externos que contribuyen a crear una aureola que favorece la aceptación del producto (ver por ejemplo, Branas, 1993).
En este ámbito, y si nos atenemos al medio en el que ejercen su acción los factores ecológicos, podemos hablar de factores climáticos y atmosféricos como la luz, la temperatura y la composición del aire, la humedad atmosférica, las precipitaciones o los vientos; factores geológicos como la edad y la naturaleza de la roca; factores edáficos que interactúan en el suelo como la temperatura, el agua y la atmósfera del suelo y sus propiedades físicas y químicas; factores geomorfológicos y topográficos, relacionados con la orografía y con las formas del terreno como la exposición, la orientación y la pendiente, cuya acción se ejerce a través de modificaciones climáticas y edáficas; y finalmente factores bióticos que, además de la planta (variedad y patrón), incluyen las interacciones entre los diferentes organismos y la acción del hombre. En los capítulos 2 (medio natural o geosituación), 3 (suelo) y 4 (planta) analizaremos con más detalle cada uno de estos factores.
En la mayoría de los estudios existentes sobre los factores, el tratamiento se efectúa principalmente de forma descriptiva; sin embargo, actualmente y debido a la necesidad de gestionarlos e integrarlos y al enorme desarrollo y disponibilidad de los paquetes estadísticos y los sistemas de información geográfica (SIG o GIS) es necesario asignar los elementos a cada una de las zonas geográficas a las que se refieren. El resultado se denomina zonificación y más concretamente zonificación vitícola o de los terroir (terroir zoning) que trataremos más ampliamente en el capítulo 5.
Sistema de producción: las Denominaciones de Origen (DO)
El viñedo ocupa en España una superficie de 1.136.432 ha (2007) y en Portugal 230.000 ha (2005). Una gran parte del viñedo se localiza en el núcleo central de la península. Además, existen plantaciones en los valles de los ríos principales y en los de sus afluentes. En cada una de las cuencas existen valles con orientaciones y exposiciones diversas con lo que se producen grandes variaciones de climas y de suelos (ver más adelante). La amplitud de altitudes y latitudes, combinada con la gran variabilidad de situaciones, localizaciones, litologías, paisajes, orientaciones y exposiciones de los viñedos en climas y suelos tan diferenciados y con una riqueza varietal enorme, da lugar a la gama de tipos de vino más variada del mundo.
La producción de vinos de calidad en la Península Ibérica se basa en las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP; Vinos de la Tierra) y en las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP; Vinos de Calidad con Indicación Geográfica, Vinos con Denominación de Origen, Vinos con Denominación de Origen Calificada, Vinos de Pago y Vinos de Pago Calificado), y las disposiciones legislativas se recogen en el Reglamento (CE 1234/2008; DOUE L334 de 12 de diciembre de 2008) que regula la organización del mercado único para el sector agrícola en el que se incluye el vitivinícola.
En España existen 43 IOP y 81 DOP, de las cuales dos son DO Calificada (Rioja y Priorato), setenta y seis son DO, cuatro son menciones de Vinos de Calidad y nueve son Vinos de Pago; en Portugal (2005) existen 14 Vinos con Indicación Geográfica y 29 Denominaciones de Origen.
En el mapa de la figura 2 se incluye la localización geográfica de las Denominaciones de Origen más importantes de la Península Ibérica y a él haremos referencia en los capítulos sucesivos como indicador de la distribución del viñedo de calidad en la zona de estudio.
Fig. 1: Factores y elementos del terroir y el terroir ambiental (Viticultural terroir) como base de la zonificación del terroir (terroir zoning).
Fig. 2: Las regiones demarcadas para vino de calidad en la Península Ibérica, según la mayor concentración regional de algunas castas de referencia
Fig. 3: Localización geográfica de las Denominaciones de Origen más importantes de la Península Ibérica y concentración de viñedo.